Keine Angst vor Hefeteig!

Ich habe neulich in meinem Freude über die neu gelieferte Küchenmaschine auch erwähnt, dass Hefeteig und ich best Buddies sind und ich nicht ganz verstehe, warum so viele Leute Angst vor Hefeteig haben. Also nicht vor dem Hefeteig an sich natürlich, sondern davor, ihn zuzubereiten. ;)
Wie der Schwabe so schön sagt. "Des isch echt koi Hexawerk!"

Auf Anfrage gibt es jetzt hier mal mein Grundrezept für Hefeteig mit 500g Mehl. Wobei ich gleich dazu sagen muss: Wegen 500g fang ich normalerweise gar nicht erst an. Außer bei Pizza, denn da reichen 500g gut für zwei Backbleche. Aber bei Semmeln mache ich immer gleich mehr und friere sie dann möglichst frisch (aber abgekühlt!) ein. Die Bilder zu diesem Post zeigen die dreifache Grundrezept-Menge, also bitte nicht wundern! :)

Ein ganz normaler "nackter" Hefeteig

500g Mehl (Weizen, Dinkel oder gemischt)
ein halber oder ein ganzer Würfel frische Hefe / alternativ ein Päckchen Trockenhefe
1/2 TL Zucker
1 Prise Salz
ca. 230ml Wasser (Achtung! Die genaue Menge ist abhängig von der Art des Mehls)

So, und dann gibt es eigentlich nur ein paar kleine Dinge zu beachten: die Hefe mag es weder zu kalt noch zu warm. Da ist sie uns Menschen recht ähnlich. Wenn ihr zu kalt ist, mag sie nicht so richtig in die Gänge kommen und wenn ihr zu heiß ist, dann kriegt sie einen Hitzschlag und das war's dann.

Idealerweise, um der Hefe den Einstieg in ihre Arbeit zu erleichtern, machen wir einen Vorteig. Dazu bröckeln wir die Hefe in eine Tasse und geben etwas lauwarmes (!) Wasser hinzu. Mit einem Kuchengäbelchen verrühren wir das ganze, bis alles eine einheitliche Brühe ist. Die Hefe braucht Stärke/Zucker zum Arbeiten, also rühren wir schon einmal eine Prise des Zuckers mit in die Tasse - quasi als erstes Futter für die Hefe! :)

Das Mehl geben wir in die Rührschüssel und machen dabei eine Vertiefung in den Mehlhügel. Dort gießen wir vorsichtig die Hefebrühe rein und mit dem Gäbelchen rühren wir sachte in dieser Vertiefung herum, damit sich ein bisschen Mehl von drumherum mit der Hefebrühe vermischt. Das ist der Vorteig. Und den lassen wir dann ca. 10 Minuten so stehen, damit die Hefe schon einmal ein bisschen loslegen kann. Bei diesem Schritt müssen wir eigentlich nur beachten, dass wir das Salz noch nicht hinzu geben. Das mag die Hefe nämlich gar nicht!

Der Vorteig beginnt dann nach einer Weile, kleine Bläschen zu werfen. Das ist das Zeichen dafür, dass die Hefe in die Gänge gekommen ist. Jetzt können wir das Salz und den restlichen Zucker hinzugeben - am Besten nicht direkt auf den Vorteig, sondern eher an die Seite der Schüssel. Dann fangen wir mal mit der langsamsten Knetstufe an. Nun geben wir nach und nach das Wasser hinzu, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Er sollte geschmeidig sein, aber nicht pappig am Rand der Schüssel oder an den Fingern kleben bleiben. Für die richtige Mischung braucht es tatsächlich ein bisschen Übung, aber mit der Zeit bekommt man das ins Gefühl. Und das Schöne ist: Ist der Teig zu nass, geben wir einfach etwas Mehl hinzu - ist er zu trocken, dann einfach nochmal einen Schuss Wasser. Kaputt machen kann man nichts. Mein Tipp: Das Wasser wirklich vorsichtig nach und nach hinzugeben. Oft glaubt man, dass noch Flüssigkeit fehlt, aber es dauert einfach nur eine Weile, bis alles schön verknetet ist.

Sind die Zutaten schon einigermaßen gut zu einem Teig verknetet, dann drehen wir die Knetstufe nach oben. Hefeteig wird gern richtig kräftig durchgewalkt. Da kommt die Hefe so richtig in Schwung und der Teig wird beim Backen nachher schön fluffig. Daher kann man die Maschine gern mal 10 Minuten kneten lassen. Wer von Hand knetet, verringert diese Zeit vermutlich automatisch! :)
Am Schluss sollte es einen schönen weichen, nicht pappigen Hefeteig ergeben. Eine Hausfrauen-Weisheit sagt, dass ein guter Hefeteig die Schüssel selbst wieder reinigt. Soll heißen: Alle Zutaten sollten schön verknetet sein und an der Schüssel sollte nichts mehr kleben. 

Ja, und jetzt müssen wir den Hefeteig eigentlich nur noch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Ich lege dafür entweder einfach nur ein frisches Geschirrtuch über die Schüssel oder ich packe den Teig in die Peng-Schüssel von Tupper. Andere decken die Schüssel mit Klarsichtfolie oder einer Pastik-Duschhaube ab. Kann man machen, das braucht's aber eigentlich nicht. Man sagt, der Teig sollte sein Volumen verdoppeln - ich geb ihm meistens recht pauschal 1h Zeit.

Dann z.B. Brötchen formen und auf ein Backblech legen. (Falls der Teig doch ein bisschen klebt, einfach die Hände immer wieder mit etwas kaltem Wasser befeuchten.) Wer's besonders fluffig haben möchte und keinen Zeitdruck hat, kann sie so nochmal 10-20 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Falls ihr euch wundert, warum auf meinen Bildern plötzlich Punkte im Teig sind: Ich habe den Teig mit Sonneblumenkernen gepimpt - mehr dazu weiter unten.

 Dann mit Wasser einpinseln oder besprühen und je nach Größe für 15-25 Minuten bei ca. 180-200° Ober-Unterhitze goldbraun backen. Die ideale Temperatur und Backzeit hängt vom eigenen Ofen ab - das bekommt man mit der Zeit aber auch ins Gefühl.

Hier noch ein paar mögliche Abwandlungen:

Pizza-Teig

Für Pizza-Teig gibt man etwas mehr Salz und vor allem einen guten Schuss Olivenöl in den Teig. Auch getrocknete italienische Kräuter wie Oregano machen sich hervorragend im Pizza-Teig.

Milch, Quark, Joghurt & Co.

Hefeteig, speziell für Brötchen, kann man auch mit Milch, Quark, Joghurt oder Frischkäse aufpeppen. Das macht das ganze saftiger. Man kann auf diese Weise sogar sauer gewordene Milchprodukte verwerten - nur schimmeln dürfen sie nicht! Zu beachten ist auch hier, dass die Zutaten nicht zu kalt sind! Also am Besten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen! Buttermilch macht sich übrigens auch sehr, sehr gut!

Pimp my Hefeteig: Körner, Haferflocken, Speckwürfel, Oliven & Co.

Es gibt kaum etwas, das beim Hefeteig nicht geht. Man kann ihn mit allen möglichen Zutaten verfeinern. Ich mische z.B. sehr gerne Sonneblummenkerne und/oder Vollkornhaferflocken mit in den Teig. Auch angebratene Speckwürfel, Röstzwiebeln, Oliven, getrockete Tomaten, verschiedene Gewürze etc. sind tolle Möglichkeiten, den Hefeteig so richtig aufzupeppen. Ob rustikal oder mediterran...probiert es einfach aus!

Süßer Hefeteig

Süßer Hefeteig ist ideal für Apfelstrudel, Nuss-Schnecken, Blechkuchen etc. Hier kommt mehr Zucker, 1-2 Eier und auf 500g Mehl ca. 90 g geschmolzene Butter hinzu. Außerdem verwendet man statt Wasser einfach Milch. Trick: Die Milch in einem kleinen Topf ganz sanft erwärmen und darin die Butter schmelzen. Bevor man diese Mischung zum Vorteig gibt, erst einmal abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist.


Und jetzt viel Spaß beim Ausprobieren. Keine Angst vor Hefeteig! Eigentlich kann man nicht viel falsch machen, wenn man auf zimmerwarme Temperaturen achtet und der ganzen Sache Zeit gibt! Dann ist Hefeteig der perfekte wandelbare Alleskönner! Wenn ihr noch mehr Fragen zum Hefeteig habt, dann immer her damit!


Fröhliches Backen wünscht
Claudi
Mrs Always Right


Ein allgemeiner Hinweis noch: Für "schwerere" Brötchen/Brot mit hohem Anteil an Roggenmehl oder Vollkornmehlen braucht man Sauerteig. Da bin ich selbst noch in der Experimentierphase. Ich habe schon sehr gute Brote hinbekommen, aber auch schon ein paar eher kau-intensive Exemplare. Das ist einfach nochmal eine andere Geschichte als normaler Hefeteig. Das nur noch als abschließende Randbemerkung.